菊池はるみ執筆[佐渡島の野草研究家]

アザミ(薊)の特徴と食べ方

アザミ

[目次]
 1.アザミとは
 2.アザミの食べ方

1.アザミとは

アザミの絵

アザミとは山野に生えるキク科ノアザミ属の多年草です。花は紅紫色の頭花で、茎葉に棘が多いという特徴を持っています。江戸時代、野のアザミは賎民の菜糧(なかて)にされました。江戸時代の賎民の菜糧の記録文章である『佐渡島菜薬譜』の菜糧の項に「薊(アザミ)」と記されています。

薊(アザミ)はアザミ類の総称であり、『佐渡志』(1816)という書籍の草類の部には「大薊、方言ヤマアザミ。小薊、方言ヒメアザミ。山野に多し。」と記されています。

大薊(ヤマアザミ)は山にある大きなアザミ類で、背丈を超す大形のナンブアザミや尾根などに見られる棘の非常に多いサドアザミのことです。小薊(ヒメアザミ)は平地に見られる小型のアザミ類で、広く見られるのがノアザミ、その他はノハラアザミなどです。

2.アザミの食べ方

干したアザミ

アザミの若葉は種類に関係なくどれも食べられます。小佐渡の山村出身で、山菜山野草に詳しい樫平さんはこのようにおっしゃっています。

「雪が消えるとアザミは採れる。根生葉の大きさが湯飲み茶碗からママ茶碗位の大きさになると採り頃。野原のものより深山の方が棘が少なくて良い。棘の多いオニアザミ(和名ナンブアザミ)は火箸に挟んで火にかざして燃やす。ふすぶって少々黒くなっても大丈夫。茹でた後の水出しの必要は無いが、一晩水出ししても良い。アザミはゴマよごしに限る。根は味噌漬けにするとおいしい。」

市販されている「山ゴボウの味噌漬け」はアザミ(モリアザミ、佐渡島に自生せず)の根ですが、アザミ類の根は美味しいです。佐渡でもっと利用しても良いと思います。『佐渡の野草』(1980)という書籍ではアザミについて、このように記されています。

「6月頃に葉っぱをとって油炒めや天ぷらにするが油に良く合う。葉っぱの棘ははさみで切り落とすと良い。保存は塩漬けが良い。佐渡にもいろんなアザミが有るが、でっかいナンブアザミの若芽が一番おいしい。」

『佐渡山菜風土記』引用